У світі з кожним роком все менше і менше овочів і фруктів, про які можна сказати, що вони екологічно чисті на 100 відсотків. Якщо тільки ці продукти не надходять на наші столи безпосередньо з наших городів (і то — гарантії на чистоту грунту ніхто не дасть). Як захиститися від нітратів, і наскільки вони можуть бути небезпечні?
Що таке «нітрати» та в чому їх небезпека
Вживання терміну «нітрати» — передбачає наявність солей азотної кислоти безпосередньо в овочах і фруктах. Як відомо, рослини беруть з грунту більше сполук азоту, ніж потрібно для їх розвитку. Як наслідок, синтез нітратів в рослинні білки відбувається лише частково, решту ж нітратів потрапляють в наші організми з овочами в чистому вигляді.
Частина нітратів виводиться з організму, але ось інша частина утворює шкідливі хімічні сполуки (нітрати перетворюються в нітрити), в результаті чого:
При одноразовому вживанні продукту з великим вмістом нітратів істотної шкоди організму не буде. Але при регулярному вживанні таких продуктів відбувається перенасичення організму токсинами з усіма витікаючими наслідками.
Вміст нітратів в овочах та фруктах
Найнижча кількість нітратів (до 150 мг/кг): в помідорах і солодкому перці, в картоплі, пізній моркві і горосі, в часнику і ріпчастій цибулі.
Середня кількість нітратів (до 700 мг/кг): в огірках, кабачках та гарбузі, в ранній моркві, в осінній цвітній капусті і патисонах, в пізній білоголовій капусті і щавлі, в відкрито-грунтовій зеленій цибулі, в цибулі-пореї і коренях петрушки.
Висока кількість нітратів (до 1500 мг/кг): в буряках і брокколі, в ранній білокачанній/цвітній капусті, в кольрабі та селері (корінь), в хроні, ріпі і редьці (відкритий грунт), в ревені.
Максимальна кількість нітратів (до 4000 мг / кг): в листях буряку і шпинаті, в редисці та кропі, в салаті і селері, в пекінській капусті, листках петрушки.
Гранично допустимі норми вмісту нітратів в овочах та фруктах
Також кількість нітратів буде залежати від виду овочів, від часу дозрівання (ранні / пізні), від грунту (відкритий, парник) та ін. Наприклад, рання редиска, висмоктує з ґрунту нітрати разом з вологою — лідер по нітратів (до 80%).
Як позбутися від нітратів в продуктах
Найголовніша порада — купувати, по можливості, перевірену продукцію зі свого регіону, а не привезену здалеку. Хоча вирощена у нас дуже рання редиска чи пекінська капуста також може бути надзвичайно небезпечна. Ще краще — вирощувати овочі самостійно. На крайній випадок — носити з собою тестер і перевіряти всі продукти на місці.
Позбутись нітратів повністю з продуктів у вас не вийде (це неможливо), але знизити їх кількість в їжі цілком реально.
Загальні способи нейтралізації нітратів
Очищення фруктів і овочів. Тобто, зрізаємо всі шкурки, «попки», хвостики і ін. А потім ретельно миємо.
Вимочування у звичайній воді протягом 15-20 хвилин. Такий метод обробки зелені, листових овочів і молодої картоплі (овочі слід нарізати перед замочуванням) знизить кількість нітратів на 15%.
Варіння. При варінні також «втрачається» велика кількість нітратів (до 80 відсотків — у картоплі, до 40 — у буряку, до 70 — у капусти). Мінус — нітрати залишаються в бульйоні. Тому 1-й бульйон рекомендується зливати. Причому, зливати гарячим! При охолодженні всі нітрати «повернуться» з бульйону назад в овочі.
Закваска, засолювання, консервування овочів. При засолюванні нітрати зазвичай перекочовують (здебільшого) в розсіл. Тому самі овочі стають більш безпечними, а розсіл просто зливають.
Прийом аскорбінової кислоти перед вживанням нітратних овочів. Вітамін С загальмує утворення в організмі нітрозамінів.
Додавання гранатового соку або лимонної кислоти до овочів в процесі приготування. Такі компоненти мають властивість знешкоджувати нітратні шкідливі сполуки. Також можна використовувати брусницю та журавлину, яблука, яблучний оцет.
Вживання нарізаних овочів/фруктів відразу після приготування. При їх зберіганні (особливо в теплому місці) також відбувається перетворення нітратів в нітрити.
Варіння і тушкування овочів повинні відбуватися БЕЗ кришки (це найбільше стосується кабачків, буряка і капусти).
Нейтралізація нітратів у конкретних продуктах
