В мире с каждым годом все меньше и меньше овощей и фруктов, о которых можно сказать, что они экологически чистые на 100 процентов. Если только эти продукты не поступают на наши столы непосредственно из наших огородов (и то – гарантии на чистоту почвы никто не даст). Как защититься от нитратов, и насколько они могут быть опасны?
Что такое «нитраты» и в чем их опасность
Употребление термина «нитраты» – предполагает наличие солей азотной кислоты непосредственно в овощах и фруктах. Как известно, растения берут из почвы больше соединений азота, чем нужно для их развития. Как следствие, синтез нитратов в растительные белки происходит лишь частично, остальные же нитратов попадают в наши организмы с овощами в чистом виде.
Часть нитратов выводится из организма, но вот другая часть образует вредные химические соединения (нитраты превращаются в нитриты), в результате чего:
При однократном употреблении продукта с большим содержанием нитратов существенный вред организму не будет. Но при регулярном употреблении таких продуктов происходит перенасыщение организма токсинами со всеми вытекающими последствиями.
Содержание нитратов в овощах и фруктах
Самая низкая количество нитратов (до 150 мг / кг): в помидорах и сладком перце, в картофеле, поздний моркови и горохе, в чеснока и репчатого лука.
Среднее количество нитратов (до 700 мг / кг): в огурцах, кабачках и тыкве, в ранней моркови, в осенний цветной капусте и патиссоны, в поздний белокочанной капусте и щавеле, в открыто-грунтовой зеленом луке, в лук-порей и корнях петрушки .
Высокое количество нитратов (до 1500 мг / кг): в свекле и брокколи, в ранней белокочанной / цветной капусте, в кольраби и сельдерее (корень), в хрене, репе и редьке (открытый грунт), в ревенем.
Максимальное количество нитратов (до 4000 мг / кг): в листьях свеклы и шпинате, в редиске и укропе, в салате и сельдерее, в пекинской капусте, листьях петрушки.
Предельно допустимые нормы содержания нитратов в овощах и фруктах
Также количество нитратов будет зависеть от вида овощей, от времени созревания (ранние / поздние), от почвы (открытый, парник) и др. Например, ранняя редиска, высасывает из почвы нитраты вместе с влагой – лидер по нитратов (до 80%).
Как избавиться от нитратов в продуктах
Самый главный совет – покупать, по возможности, проверенную продукцию из своего региона, а не привезенную издалека. Хотя выращенная у нас очень ранняя редиска или пекинская капуста также может быть чрезвычайно опасна. Еще лучше – выращивать овощи самостоятельно. На крайний случай – носить с собой тестер и проверять все продукты на месте.
Избавиться нитратов полностью из продуктов у вас не получится (это невозможно), но снизить их количество в пище вполне реально.
Общие способы нейтрализации нитратов
Очистки фруктов и овощей. То есть, срезаем все шкурки, «попки», хвостики и др. А потом тщательно моем.
Вымачивания в обычной воде в течение 15-20 минут. Такой метод обработки зелени, листовых овощей и молодого картофеля (овощи следует нарезать перед замачиванием) снизит количество нитратов на 15%.
Варки. При варке также «теряется» большое количество нитратов (до 80 процентов – в картофеле, в сороковые свеклы, до семидесятых капусты). Минус – нитраты остаются в бульоне. Поэтому 1-й бульон рекомендуется сливать. Причем, сливать горячим! При охлаждении все нитраты «вернутся» из бульона назад в овощи.
Закваска, засолки, консервирования овощей. При засолке нитраты обычно перекочевывают (в основном) в рассол. Поэтому сами овощи становятся более безопасными, а рассол просто сливают.
Прием аскорбиновой кислоты перед употреблением нитратных овощей. Витамин С затормозит образования в организме нитрозаминов.
Добавление гранатового сока или лимонной кислоты к овощам в процессе приготовления. Такие компоненты имеют свойство обезвреживать нитратные вредные соединения. Также можно использовать бруснику и клюкву, яблоки, яблочный уксус.
Употребление нарезанных овощей / фруктов сразу после приготовления. При их хранении (особенно в теплом месте) также происходит превращение нитратов в нитриты.
Варки и тушения овощей должны происходить БЕЗ крышки (это больше касается кабачков, свеклы и капусты).
Нейтрализация нитратов в конкретных продуктах
